Sylwester nieodmiennie kojarzy nam się z szampanem. Bo jaki inny trunek lepiej nadaje się do wzniesienia noworocznego toastu?

– Musimy zdawać sobie sprawę, że najprawdopodobniej kielichy będziemy napełniać nie szlachetnym szampanem, a jedynie... winem musującym, na granicy alkoholowej wody sodowej – mówi Krystian Szopny, kelner z kawiarni ,,Absolwent” w Gostyniu. – Bo białe wino z bąbelkami niejedno ma imię, a jedynie to najbardziej elitarne i najdroższe może nazywać się szampanem.

Od najtańszych do najdroższych

Najtańsze wino musujące produkuje się w sposób podobny do wody sodowej. Do butelek nalewa się wino, czasem rozwodnione i osłodzone, często pasteryzowane, by zapobiec wtórnej fermentacji. Do tego płynu tłoczy się dwutlenek węgla z butli z gazem. Wino korkuje się, zabezpiecza drutem przed wystrzeleniem korka, okleja etykietami i sprzedaje w supermarketach.

Jest też inna metoda. Najpierw przeprowadza się klasyczną fermentację. Potem do młodego wina dodaje się mieszanki drożdży i cukru. Wino białe poddaje się powtórnej fermentacji alkoholowej. Dwutlenek węgla powstaje naturalnie. Trzeba tylko zabezpieczyć, żeby się nie ulotnił. Wino przelewa się do butelek pod ciśnieniem i korkuje. Wreszcie trzeci sposób – druga fermentacja odbywa się już w butelkach.

Dodaje sił kochankom

Prawdziwy szampan to rodzaj wina musującego używanego dla podkreślenia szczególnie uroczystych okazji. Nazwę swą zawdzięcza rejonowi północno-wschodniej Francji, w którym jest produkowany – Szampanii. I tylko trunek stamtąd się wywodzący może być nazywany szampanem, co zostało zastrzeżone w 1911 r. Wino to jest produkowane bez sztucznego nasycania napoju dwutlenkiem węgla. Gaz tworzy się w nim w sposób naturalny podczas dojrzewania. Do butelek nalewa się młode, niecałkiem przefermentowane wino, które przechowuje się w pozycji pochylonej w piwnicach w temp. 3-5 st. C.

Inne francuskie wina produkowane podobną metodą nazywane są ,,mousseux”. Wina szampańskie produkowane we Francji od wieków średnich, zaczęły zdobywać popularność na dworach królewskich także w Anglii w ciągu XVII wieku. W tamtych czasach Anglicy zaczęli masowo kupować od mieszkańców Szampanii beczki musującego wina, które butelkowali potem sami.

Jeden z ówczesnych poetów napisał: ,,musujący szampan szybko dodaje sił biednym, zmęczonym kochankom”. W drugiej połowie XVII wieku Dom Perignon, mnich opactwa benedyktyńskiego, poprawił jakość wina i wprowadził używanie korka z dębu przewiązanego włóknem konopnym nasyconym olejem, co pozwoliło w większym stopniu zachować w tym winie świeżość i pianę. Pogrubiono też szkło, z którego wykonane są butelki, aby zabezpieczyć je przed wybuchaniem. W tamtych czasach nie wiedziano jeszcze, dlaczego w winie zachodzi musowanie. Na wytłumaczenie tego faktu trzeba było poczekać do czasu odkrycia procesu fermentacji przez Pasteura. W XVIII wieku szampan zaczął zdobywać międzynarodowy rozgłos. Niektórzy nazywali go winem cywilizacji.

Jak to się robi?

Produkcja szampana polega na podwójnej fermentacji moszczu. Pierwsza odbywa się w kadziach, druga już w samych butelkach – w piwnicy.

– Niektórzy są przekonani, że tę metodę wynalazł Dom Perignon – tłumaczy K. Szopny. – Historycy są jednak bliżsi twierdzeniu, iż mnichowi temu zawdzięczamy raczej tylko metodę mieszania win. Pierwsza fermentacja jest podobna do tej, która powoduje powstanie alkoholu we wszystkich winach. To fermentacja alkoholowa. W pierwszych miesiącach następnego roku po zbiorze wina są klarowane. Potem następuje etap mieszania win z różnych odmian winorośli i różnych roczników.

Do tak powstałego wina podstawowego dodaje się drożdży i cukru, a potem rozlewa do butelek. Zachodzi druga fermentacja. Jednak towarzyszy jej powstawanie obfitego osadu. Butelki ustawione szyjką w dół są codziennie przekręcane o 1/4 obrotu. W końcu osad zbiera się w szyjce przy kapslu. Teraz trzeba tylko osad zamrozić, zdjąć szybko kapsel i wypuścić część szampana. Stracona w ten sposób objętość jest uzupełniana mieszanką starego wina i cukru. Ilość tego cukru decyduje o smaku szampana. Dalszy etap, po zamknięciu specjalnym korkiem i plecionką z drutu, to dojrzewanie.

Słodki lub nie

– Szampany dzielimy pod względem ilości cukru na następujące rodzaje: bardzo wytrawny (brut integral, brut zero), wytrawny (brut), półwytrawny (sec), półsłodki (demi sec), słodki (doux) – wyjaśnia K.Szopny. – Początkowo dużą popularnością cieszyły się szampany słodkie. Obecnie zeszły trochę na plan dalszy. Butelka szmapana ma objętość 0,75 l. Jest wykonana z grubszego szkła, aby wytrzymać ciśnienie gazu rzędu 6 atmosfer. Z tego samego powodu dno butelki jest mocno wklęsłe.

Kształt korka przypominający grzyb jest efektem procesu produkcyjnego Początkowo jest on cylindryczny. Ponieważ musi być mocno ściśnięty, aby nie wyskoczył pod ciśnieniem, w efekcie nabiera takiego specyficznego kształtu.

Jak podawać?

Szampan może być podawany do różnego typu posiłków. Surowy, czyli brut, pija się jako aperitif (przed rozpoczęciem przyjęcia) i jako dodatek do dania wstępnego. Podobne rodzaje szampana można podawać do dań mięsnych i serów.

Półwytrawny i półsłodki doskonale nadają się do deseru. Szmpan powinien być podawany po schłodzeniu do 6-8 st. C. W tym celu butelkę umieszczamy w wiaderku wypełnionym do połowy wodą z lodem. Można go również chłodzić w lodówce, ale nigdy nie wstawiać do zamrażalnika. Chłodzona butelka nie powinna pozostawać na świetle, gdyż nadaje to winu, także musującemu, niedobry posmak.

– Najlepiej używać kieliszków wąskich i wysokich – dodaje K.Szopny.  – Szerokie i płaskie wyszły nieco z mody, bo łatwo traci się w nich bąbelki i aromat. Przy podawaniu szampana obowiązuje specjalna etykieta. Butelkę trzyma się tylko od spodu, kciuk umieszczony w zagłębieniu denka, a pozostałe palce wzdłuż butelki. Kieliszek wypełnia się maksymalnie w dwóch trzecich, a najlepiej do połowy, szyjka butelki nie powinna dotykać brzegu kieliszka, na koniec nalewania wykonuje się odpowiedni obrót butelką, aby pozbyć się ostatnich kropel, które mogłyby skapnąć na stół.

LILA GABRYELÓW